Saké chaud ou saké froid ?

Croyez-vous que le saké se boit seulement chaud ou, à l’inverse, seulement froid ? Avez-vous l’impression que le saké chaud est forcément de mauvaise qualité et que le saké froid est systématiquement meilleur ? L’histoire de l’importation du saké au Québec et ailleurs dans le monde a nourri ces idées, qui sont malheureusement loin de la réalité. En vérité, on peut apprécier le saké à plusieurs températures, de 0 °C jusqu’à 55 °C, et même davantage dans certains cas plus extrêmes. 

Pourquoi voudrions-nous chauffer un saké ?

Dans les deux premiers cas, le chauffage agit un peu comme pour certains vins chauds scandinaves : l’acidité devient plus approchable à la dégustation. En revanche, comme le vin présente peu ou pas d’umami, il est rare qu’on le chauffe pour cette raison. Le saké, lui, contient parfois cinq à dix fois plus d’umami que le vin ou la bière. Cette saveur sera plus facilement ressentie sur l’ensemble du palais lorsque le saké est légèrement chauffé. 

Les écarts de température, quant à eux, peuvent cacher la complexité d’une expérience culinaire. Trois températures sont en jeu : celle du saké, celle du plat et celle de votre corps. Sans servir un saké très chaud, vous pourriez vouloir l’apprécier autour de 30 °C avec des bouillons ou des grillades, afin de mieux porter attention aux différentes flaveurs. À l’opposé, avec un sashimi, un service frais se prête généralement mieux à l’exercice. 

La seule raison qui devrait être évitée est celle de l’amertume. Pourquoi ? Parce qu’un saké de qualité ne devrait jamais présenter cet aspect gustatif de manière marquée. L’amertume naît généralement d’une mauvaise production ou d’un transport et d’un entreposage non réfrigérés. C’est donc l’une des raisons pour laquelle vous pourriez associer le saké chaud à un saké de mauvaise qualité. La seconde serait le prix, puisqu’un saké moins cher est souvent un produit dont le riz a subi moins de polissage, ce qui le rend naturellement plus riche en umami et en acidité (raison 1 et 2) et fait qu’il exprime moins d’arômes volatiles comme le fruité et le floral. Comme les premières exportations mondiales se faisaient souvent sans réfrigération, le problème de l’amertume s’est généralisé. Heureusement, il tend à s’amenuiser avec l’amélioration des chaînes d’approvisionnement et la vente en réfrigérateurs. Malheureusement, ce n’est pas encore toujours le cas au Québec. 

À quelle température ?

Selon votre préférence, bien évidemment, mais aussi selon celle de vos invités. Plusieurs personnes sont sensibles à la chaleur. Mieux vaut donc ne jamais trop chauffer le saké. 

Dans tous les cas, le chauffage élimine certains arômes plus volatils. Il est donc recommandé d’éviter de dépasser la température de service visée. 

Et le saké froid ?

Comme mentionné précédemment, tout est lié aux arômes volatils. Les sensations fruitées ou florales, plus délicates et élégantes, celles que l’on travaille d’arrache-pied à produire dans les Ginjō ou Daiginjō, tendent à disparaître au-delà de 30 °C. Votre saké ne deviendra pas mauvais pour autant, mais comme il coûte généralement plus cher à produire, pourquoi en éliminer les arômes ? Il est donc recommandé de servir ces sakés frais ou froids, souvent directement à la sortie du réfrigérateur, où vous les aurez entreposés. 

Les sakés effervescents, eux aussi, perdront leur gaz carbonique s’ils sont chauffés. Mieux vaut les déguster aussi froids que possible. Enfin, les sakés aromatisés aux fruits, comme ceux au yuzu, gagnent souvent à être servis frais, puisque l’acidité y devient plus rafraîchissante. 

Entreposage et méthode de chauffage

Dans tous les cas, votre saké devrait toujours, sans exception, être entreposé au réfrigérateur. Un cellier sera préférable à un entreposage sur tablette, mais l’idéal demeure entre -4 °C et 0 °C. Ne vous inquiétez pas : un saké à 15 % d’alcool ne gèlera pas à cette température. En revanche, bonne chance pour trouver un tel réfrigérateur ici. Vous pourrez donc l’entreposer sans problème dans un réfrigérateur conventionnel. 

Lors du service, il suffit de sortir le saké et de le verser directement. Vous pouvez également laisser la bouteille sur glace pour maintenir sa température, ou le laisser migrer graduellement vers la température ambiante afin d’observer son évolution. 

Pour un saké chaud, privilégiez le bain-marie avec un thermomètre. Le micro-ondes n’est pas nécessairement déconseillé, mais il devient très difficile de ne pas dépasser la température de service avec cette méthode. 

Pas besoin de terminer la bouteille d’un seul coup non plus : prônons la modération. Une fois entamée, vous pouvez très bien remettre la bouteille au frais pour la terminer plus tard. Même sans extracteur d’air ou pompe à vide, le saké est plus résilient que le vin. Il durera en moyenne une à deux semaines au frais, de un à trois jours pour les sakés plus délicats, et jusqu’à un mois pour les plus robustes. Évitez seulement de réentreposer un saké qui a déjà été chauffé. Pour maximiser sa qualité, mieux vaut chauffer uniquement la quantité nécessaire et garder le reste bien au frais jusqu’à la prochaine dégustation.