Où apprendre sur le saké au Québec ?
Benoit Champagne | Président FondateurShare
Les occasions de se former sur le saké ne manquent pas, avec une offre toujours grandissante de formation pour professionnels, au Japon et à l’international. Malheureusement, la plupart d’entre elles sont offertes soit dans la langue de Mishima et de Soseki, ou encore dans celle de Shakespeare.
C’est pour cette raison que Nijikai Saké a été la première à offrir au Québec des formations en français, à la fois pointues et abordables, qui sont maintenant reconnues par l’industrie au Japon et au Québec. Toutefois, tant que le ministère de l’Éducation n’intégrera pas de critères d’enseignement rigoureux sur le saké dans les programmes de sommellerie, au même titre que le vin, la bière, le whisky et les autres spiritueux, le saké reste condamné à être enseigné lors de conférences ici et là, ce qui est déjà mieux que rien. Soulignons d’ailleurs les efforts louables en ce sens et la contribution importante d’Alexis Bernard et de Délane Éthier, propriétaires de l’agence L’Eau et Le Riz, et de François Chartier au cours des dernières années.
Donc, comme étudiant ou étudiante, vers quelles ressources peut-on se tourner pour acquérir de véritables compétences en dégustation, en sélection, en production, en culture japonaise ou encore en accords mets-saké ? Dans un souci de neutralité et afin d’offrir une information pertinente aux personnes qui souhaitent en apprendre davantage, voici quelques recommandations pertinentes, reconnues et originales en complément des formations « Introduction au saké japonais » et « Spécialiste de saké Nijikai ». Chacune bénéficie d’une réputation d’authenticité, de fiabilité et de reconnaissance dans l’industrie.
Certified Sake Professional (anglais)
Fondée par John Gauntner en 2002 pour un public américain, cette formation est sans doute celle qui a accueilli le plus grand nombre d’étudiants à l’extérieur du Japon. John Gauntner est président du Sake Education Council, dont la mission consiste à promouvoir le saké en anglais, hors du Japon. Il a également reçu le titre de Saké Samurai pour sa contribution à l’industrie et son programme d’enseignement.
Ce cours présente les bases de la dégustation, de la production, ainsi que plusieurs éléments de la culture liés saké, le tout accompagné d’anecdotes savoureuses. La matière est communiquée avec habileté et dans le respect de la culture japonaise, tout en limitant autant que possible l’influence occidentale. La formation est principalement offerte en ligne, avec quelques éditions en personne.
Advanced Sake Professional (anglais)
Pour les plus aventureux, ce niveau avancé du cours de John Gauntner se déroule au Japon, généralement en février. Plus coûteux, notamment en raison du voyage qui demeure à la charge de l’étudiant, il est néanmoins très instructif, dans la mesure où il permet de visiter des brasseries habituellement fermées au grand public et de vivre concrètement l’expérience du brassage pendant quelques jours.
Le Wine & Spirit Education Trust a lancé sa formation sur le saké en 2014. Elle comprend aujourd’hui trois niveaux : le niveau 1 pour les débutants, le niveau 2 pour les intermédiaires et le niveau 3 pour les experts. La formation est offerte en plusieurs langues, mais le français est seulement accessible en Europe pour l’instant. À Toronto, Michael Tremblay offre le WSET Sake de niveau 3 en anglais, mais il est également possible de la suivre à Tokyo.
Le cours transmet, selon une approche occidentale, le vocabulaire de base du saké ainsi qu’une méthode structurée de dégustation. Les niveaux avancés demandent notamment aux étudiants de reconnaître certains caractères de la langue japonaise liée au saké et de réussir un examen pratique. La formation a été créée en partenariat avec l’association japonaise des brasseurs de saké et de shochu, ce qui renforce considérablement sa crédibilité.
Ne pas mentionner ce cours serait un sacrilège envers un sempai que j’estime. Michael Tremblay, Sake Samurai, expert en design graphique, pianiste, collaborateur à des comédies musicales de Broadway (véritablement un homme à tout faire), a conçu une formation consacrée aux particularités régionales du Japon. La richesse de son contenu en fait un cours plus avancé, recommandé aux personnes qui possèdent déjà de solides bases et un vocabulaire élaboré sur le saké. Les formations de Nijikai Saké, ainsi que les autres programmes mentionnés ci-haut, sont tous reconnus comme prérequis.
Vous parcourrez les 47 préfectures du Japon afin d’y découvrir les variétés de riz, les levures et les autres particularités propres à chaque région. De quoi faire de vous une véritable encyclopédie du saké japonais. La formation est offerte en personne à Toronto et en ligne à l’occasion.
Cours de sakéologie et métiers du saké (français)
Offertes seulement en France par Sylvain Huet, Sake Samurai, ces formations sont riches et variées, allant des niveaux débutants à professionnels avec un volet pratique très varié. L’organisme est reconnu par les institutions gouvernementales locales de formation continue ainsi que par l’industrie japonaise. Sylvain Huet est également le fondateur du Salon du Saké de Paris, le plus important festival de dégustation de saké en France.
SSI Kikizake-shi, Saké Sommelier International, (anglais et japonais)
Si vous travaillez en restauration, cette formation pourrait particulièrement vous convenir dans la mesure où l’accent est mis sur le service et les accords. Souvent considérée comme un programme intermédiaire entre les niveaux 1 et 3 du WSET, c’est un niveau intermédiaire intéressant pour acquérir davantage de vocabulaire saké avant de vous attaquer à des certifications plus avancées.
Sake Diploma (anglais et japonais)
Organisé par l’association des sommeliers du Japon, le Sake Diploma est une formation technique beaucoup plus poussée que le Kikizake-shi, portant sur la production et l’analyse gustative en contexte compétitif. Le programme aborde également le shochu. Il est généralement offert en anglais et en japonais. La formation peut être suivie en ligne, mais l’examen de qualification doit être passé en personne, ce qui peut représenter un défi pour plusieurs personnes au Québec. Ce diplôme est considéré comme une formation avancée, voire comme une maîtrise du saké japonais, au même titre que les formations en guildes de brassage ou les programmes avancés de John Gauntner et de Michael Tremblay.
Guildes de brassage du Japon (japonais)
Les guildes de brassage de saké au Japon sont parmi les plus difficiles d’accès en raison d’une nécessité d’affiliation aux brasseries affiliées, mais offrent le plus haut niveau d’enseignement du saké japonais fidèle à la longue tradition de brassage. Ce sont littéralement les premières institutions dont la mission est le partage des connaissances sur la boisson millénaire, à un point tel que dans leurs premiers temps, la transmission se faisait essentiellement de façon orale. Aujourd’hui, les trois plus reconnues sont, dans l’ordre, Nanbu Toji à Iwate, Echigo Toji à Niigata et Tamba Toji à Hyogo. L’enseignement se fait seulement en japonais et la diplomation demande généralement 1 an minimum en brasserie pour obtenir la certification de brasseur, et dix ans pour celle de maître brasseur.
Et Nijikai Saké dans tout ça ?
La formation Introduction de Nijikai propose trois heures intensives consacrées aux bases de la dégustation, de la production et du service. Elle constitue un atout majeur pour le milieu de la restauration et convient particulièrement à la formation des équipes ainsi qu’à différents événements organisés au Québec.
Vous y apprendrez deux méthodes de dégustation (à l’occidentale et à la japonaise), le procédé de fabrication, l’histoire, la géographie, la culture, le service et même le shochu. Les gradués prennent également part au réseau Nijikai Saké qui tisse la communauté saké autour du même amour pour cette boisson unique, facilitant la recherche d’emploi dans le domaine.
La formation Spécialiste, quant à elle, se déroule sur plus de 24 heures de cours au total et est reconnue par des professionnels de l’industrie au Japon et au Québec, notamment par près d’une dizaine de brasseries, plusieurs restaurants, ainsi que cinq agences spécialisées dans l’importation du saké. Elle permet également aux diplômés d’être considérés comme jurés aux Sélections Mondiales des Vins du Canada. Ce fut notamment le cas de la professeure en sommellerie Marie-Hélène Boisvert et de l’expert en bière David Spoerry.
Enfin, les certifications développées par John Gauntner, Michael Tremblay, Sylvain Huet et Benoit Champagne sont protégées par des droits d’auteurs indépendants des formations institutionnelles, permettant un accès reconnu à des formations de haut niveau sans débourser les redevances parfois exorbitantes des affiliations. Quel que soit votre choix de formation, l’important est de choisir en fonction de vos objectifs et de votre niveau tout en évitant de vider votre portefeuille.
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