Junmai ou non-junmai ? Telle est la question
Benoit ChampagneShare
Démystifions aujourd’hui le terme « Junmai » 純米, que l’on traduit souvent par « riz pur ». Il fait référence aux ingrédients du saké : eau, riz et kōji. Mis à part l’eau, le riz est donc le seul ingrédient de base du saké, puisque le kōji est lui-même du riz dont l’amidon a été transformé en sucre simple par des enzymes, permettant ensuite à la levure de convertir le tout en alcool. Aucun autre ingrédient que ces trois-là ne peut être utilisé pour obtenir l’appellation Junmai. Cette catégorie est souvent considérée comme traditionnelle, car elle repose sur les ingrédients qui définissent le saké depuis plusieurs siècles.
Le terme Junmai se retrouve dans quatre appellations désignées : Junmai, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjō et Junmai Daiginjō. Il convient donc de savoir le repérer pour se faire une idée globale du style. Dans le saké, il est rarement question d’absolu : mieux vaut parler de tendances. Un Junmai aura généralement davantage d’umami et de texture, souvent dans un registre crémeux. Des notes de céréale, de riz vapeur ou de son y apparaissent aussi plus facilement. Cela dit, de plus en plus de Junmai offrent des sensations fruitées sur la mandarine, le kaki, le raisin, la banane, voire le pain aux bananes, et parfois même un joli ginjō-ka, c’est-à-dire des notes fruitées et florales.
Cependant, la catégorie Junmai se comprend mieux lorsqu’on la définit par opposition aux « non-junmai » : Honjōzō, Tokubetsu Honjōzō, Ginjō, Daiginjō et futsūshu, ce dernier n’étant pas une appellation désignée. On pourrait utiliser les termes arukōru-tenka, soit « ajout d’alcool distillé », ou aru-ten, mais vous ne les observerez pas sur les étiquettes commerciales. Pour savoir si un saké contient un ajout d’alcool distillé (principalement de l’éthanol pur à base de canne à sucre, dilué à 30 % ou 40 %), il suffit de vérifier si le terme « Junmai » ou 純米 apparaît ou non. Si ce n’est pas le cas, de l’alcool distillé a nécessairement été ajouté à votre saké, fait que vous pourrez vérifier dans la liste des ingrédients sur la contre-étiquette.
À quoi sert cet ajout d’alcool ? Historiquement, cette technique s’est développée comme une solution permettant d’augmenter les volumes et de diminuer les coûts, surtout lorsqu’on abusait du procédé. Le gouvernement japonais a ensuite resserré les règles afin d’éviter les dérapages. Aujourd’hui, dans les sakés d’appellation, il s’agit surtout d’un choix de style, et non d’un marqueur de qualité inférieure. L’alcool distillé contribue à retenir certains arômes dans le produit fini, allège la texture et réduit légèrement l’umami. On obtient donc un point positif, soit une expression aromatique plus nette, et un point parfois perçu comme négatif, soit une réduction de l’umami, qui peut toutefois devenir un avantage si l’on recherche un profil plus léger, plus sec ou plus aqueux.
Si votre expérience vous vient du monde du vin, votre premier réflexe serait peut-être d’y voir une fortification. Pourtant, non ! Le saké fermenté naturellement peut atteindre jusqu’à 22 % d’alcool, sans ajout externe. Bien qu’on préfère généralement arrêter la fermentation autour de 18 % ou 19 % pour conserver une belle richesse de saveur, c’est la dilution à l’eau de brassage qui ramène le tout autour de 15 %. L’alcool distillé est ajouté avant-même que cette dilution n’ait lieu, et en très faibles quantités. La limite légale est de 10 % du poids du riz en alcool. Pour donner une image concrète, plusieurs brasseurs se limiteront à environ 80 L d’alcool d’une concentration de 30 % ou 40 % pour une cuve de 4 500 L de saké. Cela fait à peine varier la concentration d’alcool, qui retombera ensuite dans les moyennes habituelles de 15 % avec l’ajout d’eau. Il ne faut donc pas s’inquiéter de voir cet ingrédient sur une contre-étiquette. Attention toutefois : les futsūshu peuvent contenir jusqu’à cinq fois la quantité permise dans les sakés d’appellation.
Est-ce un mutage, c’est-à-dire une façon de noyer les levures pour créer des alcools plus sucrés que secs ? Encore une fois, non. Dans ce cas-ci, l’ajout d’alcool se fait après la fermentation. Les levures ont donc déjà terminé leur travail.
Le vrai problème des non-junmai est souvent leur perception liée à la traduction des termes. Si l’on traduit Junmai par « riz pur », Honjōzō serait « fabrication de distillat principal », ce qui est bien moins séduisant. Le marketing fait alors naturellement son œuvre. Ajoutez à cela un prix généralement plus bas, souvent 3 $ ou 4 $ de moins sur les tablettes de la SAQ ou de la LCBO, et le consommateur risque de conclure rapidement que le Junmai est supérieur. Ce n’est en réalité pas si simple. Demandez-vous plutôt quel style vous souhaitez boire : un saké texturé, plus riche, avec des arômes de céréale ou de fruit ? Probablement un Junmai serait idéal. Un saké plus léger, plus sec, mais tout de même aromatique ? Le non-junmai pourrait vous satisfaire davantage.
Au moment d’écrire ces lignes, la SAQ offrait plus du triple de Junmai que d’équivalents Honjōzō, sans compter les déclinaisons Ginjō ou Daiginjō. Votre choix sera donc limité pour les non-junmai, et vous aurez souvent plus de chance en importation privée. Voici tout de même quelques recommandations pour guider votre exploration.
Honjōzō :
Masumi Tokusen
Urakasumi Honjikomi (seulement en importation privée)
De la pratique !
Vous souhaitez comprendre la différence fondamentale entre les Junmai et les Honjōzō ? Utilisez Urakasumi :
Le Honjikomi et le Junmai d’Urakasumi utilisent essentiellement la même recette : riz Manamusume, polissage à 65 %, levure propriétaire commune aux deux produits, mêmes contrôles de température lors de la fermentation et procédés post-filtration identiques. La seule véritable différence se situe dans l’ajout, ou non, d’alcool distillé. Le Junmai, autour de 25 $, est sec, avec des notes de céréales, une texture crémeuse, un léger arôme de banane et d’amandes. Le Honjōzō, autour de 22 $, est plus léger et plus sec, avec des notes de gâteau chiffon et de crème anglaise. Des différences fondamentales qui vous ferons sentir le changement de style avec clarté.